Prodotti Locali

Assaggiare i prodotti locali è un'esperienza sensoriale che ci permette di immergerci nella cultura e nella storia di Olmedo:

• I DOLCI: 

A Olmedo, come in tutta la Sardegna, la produzione dolciaria, dalle caratteristiche inconfondibili, è molto legata all'alternarsi delle ricorrenze. E' così che, secondo una tradizione secolare, Natale, Carnevale, Pasqua, feste patronali, sacramenti, commemorazione dei defunti, ed altri ancora, hanno spesso il loro dolce simbolo. Durante il Natale, infatti, pur essendo ormai dominante il panettone, non è raro trovare nelle case dei sardi Sos Biscottos, biscotti dal sapore inconfondibile, fatti semplicemente con farina, strutto, zucchero, uova e scorza di limone; Pasqua è, invece, l'occasione principale per assaporare Sas Casadinas o formaggelle, dalla forma circolare, ripiene di formaggio fresco o (solo recentemente) di ricotta fresca, tuorlo d'uovo, uva passa, succo d'arancia e talvolta prezzemolo. Il carnevale è tuttora "dominato" quasi esclusivamente da Sas Frigiolas o frittelle, il cui impasto, composto da uova, farina, scorza e succo d'arancia, zucchero, vanillina e anice, viene fatto friggere per mezzo di un imbuto, in modo da formare cerchi di diversa dimensione uniti tra loro (sas azzolas). Ancora, le feste patronali e i sacramenti, quali il matrimonio, la comunione e la cresima, sono, spesso, l'occasione per proporre un mix di dolci vari, tra i quali: Sas Tiriccas, pasta generalmente farcita con la sapa ottenuta dal mosto del vino e Sos amarettes, biscotti dalla forma circolare, fatti con farina, mandorle dolci e amare, scorza di limone e albume d'uovo. Sos Pabassinos, rappresentano, invece, i dolci per eccellenza per la festività di Ognisanti (Sos Santos) e durante la commemorazione dei Defunti (Sos Mortos). Solitamente hanno una forma esagonale e sono ricoperti di glassa all'albume, mentre per l'impasto si utilizzano diversi ingredienti, tra i quali: farina, mandorle, uva passa e latte.

• IL MIELE:

In Sardegna l'arte dell'apicoltura affonda le sue radici nella mitologia. Alcuni storici, infatti, attribuiscono l'introduzione dell'attività apistica al Dio greco Aristeo, la cui statuetta in bronzo con il corpo coperto di api è stata rinvenuta ad Oliena, paese a pochi chilometri da Nuoro. Ma è a partire dal 178 a.C. che l'apicoltura si diffonde in Sardegna e già nel periodo Sardo-Bizantino il miele era uno degli ingredienti più importanti nella preparazione dei dolci. Alimento di elevato valore nutritivo e terapeutico, il miele assume le caratteristiche e le proprietà delle piante dalle quali le api raccolgono il nettare. In Sardegna, la notevole varietà di inflorescenze e l'ambiente incontaminato permettono la produzione di diverse tipologie di miele, tra cui il miele di corbezzolo, il più caratteristico, dal sapore amaro e dalle eccezionali caratteristiche organolettiche; il miele di cardo e di asfodelo, dal sottile aroma di fiori; il miele di arancio; il miele di eucalipto, dalle spiccate proprietà balsamiche; il miele millefiori, ottenuto da un mix di fioriture spontanee di macchia mediterranea e il miele di erica, il cui sapore ricorda vagamente la liquirizia e il crème caramel. Ugualmente importanti sono gli altri prodotti dell'apicoltura, come la Pappa reale, un alimento ricco di proteine, vitamine, sali minerali e antibiotici, stimolante dell'appetito e della crescita dei bambini e agente come fattore di normalizzazione dell'attività ovarica, di rigenerazione delle funzioni sessuali e di eliminazione della stanchezza fisica e psichica; il Polline, un alimento completo, ad alto contenuto proteico e vitaminico, regolatore dell'intestino, con funzione antianemica e di ripristino della funzionalità prostatica; la Propoli, composto da resine aromatiche, un antibiotico naturale e un antiossidante, di cui è dimostrata la funzione fungicida e d'inibizione dello sviluppo dei ceppi batterici. Infine, la Cera d'api, elaborata in forma di sottili lamine, impiegata, oltre che per la manutenzione dei mobili, per la produzione di candele e di prodotti cosmetici.

• I FORMAGGI: 

Il terreno su cui si adagia Olmedo, tra collina e pianura, è stato da sempre frequentato da greggi e mandrie transumanti che ne hanno animato le campagne circostanti. Il comparto zootecnico, soprattutto per quanto riguarda l'allevamento ovino, rimane tuttora fra le attività economiche maggiormente rilevanti, sia dal punto di vista occupazionale che imprenditoriale. L'abbondanza di pascoli ed un clima che beneficia della prossimità alla costa permettono una produzione lattiero-casearia di eccellente qualità.
In quasi tutte le aziende, sebbene l'ineluttabile evoluzione tecnologica abbia apportato mutamenti nei luoghi e nelle attrezzature utilizzate nel processo produttivo, si rinnova la tradizione della produzione artigianale del formaggio e degli altri suoi tipici derivati. La tipologia delle produzioni casearie presenti ad Olmedo rientra nell'ambito della tradizione sarda con qualche importante peculiarità. Il pecorino, sia fresco che stagionato, rimane il formaggio nettamente prevalente, utilizzato, fra l'altro, quale fondamentale ingrediente nei piatti tipici della cucina olmedese. Singolare ed unico è il Bonassai, formaggio molle di latte di pecora di nuova generazione, che prende il nome proprio dalla località del territorio di Olmedo in cui ha sede l'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, che ha dato avvio a questa nuova produzione, riconducibile al tipo "caciotta", dalla quale si differenzia per la caratteristica forma rettangolare. Di gusto fresco, gradevolmente acidulo, è particolarmente indicato per un consumatore amante dei sapori delicati e poco pronunciati. Altro prodotto di notevole qualità è la rinomata ricotta mustia, salata in superficie e leggermente stagionata, prodotta con puro siero del latte proveniente dalla lavorazione del pecorino. Gustosa, piacevole, può essere consumata anche accompagnata da frutta di stagione o usata come condimento di paste e minestre, di cui arricchisce il sapore.

• IL VINO:

Il ritrovamento di alcuni resti di brocche da vino provenienti dall'area micenea farebbe risalire l'introduzione in Sardegna di questo alimento al XIV secolo a.C., ma furono sicuramente i Cartaginesi a dare inizio alle prime significative coltivazioni viticole, che durante la colonizzazione romana ebbero un notevole incremento. Bisogna, tuttavia, attendere il periodo giudicale per vedere il vino, così come la pastorizia, al centro dell'economia isolana. In questo periodo i vigneti assunsero un carattere quasi sacrale, come testimonia la "Carta de Logu" di Mariano IV ed Eleonora d'Arborea, che contemplava persino il taglio della mano destra in caso di sradicamento dell'altrui vigneto. Oggi, i vini isolani sono una realtà consolidata, apprezzati in diversi paesi del mondo, grazie alla presenza di importanti realtà produttive, tra le quali soprattutto la Sella & Mosca S.p.A., i cui vigneti sono localizzati tra Alghero e Olmedo. In molte zone della Sardegna, tuttavia, sopravvive ancora la produzione a livello familiare, così come a Olmedo dove è molto diffusa la coltivazione di piccoli vigneti destinati prevalentemente all'auto-consumo. I vitigni più diffusi sono il rosso "Cannonau", e il bianco "Vermentino". Il primo, introdotto in Sardegna dagli Aragonesi, pur differenziandosi in rapporto alle zone di produzione, presenta in genere un colore tra il rosso rubino e il granato, un profumo fruttato di prugne e more e un gusto secco, caldo e morbido, con retrogusto amarognolo. Si abbina facilmente alle pietanze di carne e ai formaggi di media stagionatura. Il Vermentino, anch'esso di origine spagnola, di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, dal profumo fruttato di mela e floreale di acacia e dal gusto leggermente acidulo, secco, ma morbido, trova nelle pietanze a base di pesce e crostacei, di carni bianche e di formaggi non stagionati il suo abbinamento ideale.

• IL MIRTO:

Ottenuto dalle bacche dell'omonimo arbusto, il liquore di mirto è considerato il simbolo della Sardegna. Di origini antichissime, questa pianta, venne assunta dalla dea greca Afrodite (Venere per i Romani) come simbolo dell'amore e della bellezza e gli stessi Romani, riconoscendone le proprietà medicamentose, conferirono a questa pianta una sacralità tale che finirono col chiamare Roma "la città del mirto". In Sardegna, il liquore di mirto, la cui produzione inizia probabilmente intorno al 1800, era destinato, sino a pochi decenni fa, all'auto-consumo familiare: è solo, infatti, a partire dalla fine del secolo scorso che alcune aziende locali diedero inizio ad una produzione e commercializzazione su vasta scala.
Tra queste ultime si colloca la Zedda Piras, l'azienda isolana affermatasi in questo settore anche in campo internazionale, che si avvale, nel processo produttivo, di un cospicuo numero di raccoglitori di Olmedo, il cui territorio è tra i più ricchi di arbusti di mirto. Proprio a Olmedo è in corso una sperimentazione scientifica ad opera della Flora & Pietre s.r.l. in collaborazione con l'Università di Sassari, per la produzione biologica di 20 specie selezionate di mirto, al fine di ottenere bacche ricche di essenze e prive di residui chimici.
Il liquore di mirto è ottenuto dalla macerazione delle bacche (mirto rosso) e, solo recentemente, dall'infusione delle foglie (mirto bianco) nell'alcool puro, con l'aggiunta di acqua e zucchero, senza alcun additivo o conservante. Il risultato è un prodotto dal profumo intenso e aromatico e dal sapore dolce-amaro.
Servito tradizionalmente a fine pasto a temperatura ambiente, è oggi gustato ghiacciato per esaltarne le proprietà organolettiche.

• ORTICOLI:

In Sardegna lo sviluppo delle colture è fortemente legato alle caratteristiche fisiche del suolo e alla disponibilità di risorse idriche. Nel territorio di Olmedo questi due fattori, che incidono sulle potenzialità dell'attività agricola, sono entrambi presenti. La grande abbondanza di fonti irrigue, di terreni in prevalenza pianeggianti e il clima mite sono gli elementi che hanno permesso all'agricoltura olmedese di essere un settore fondamentale nell'economia del paese.
Nelle campagne che circondano Olmedo, la varietà di coltivazioni dà luogo a una abbondante produzione orticola in cui figura anche il pregiato carciofo "spinoso sardo".
Quest'ultimo, particolarmente apprezzato per la tenerezza ed il sapore gustoso delle foglie dal caratteristico sapore amarognolo, si presta alla realizzazione di numerosi piatti della cucina olmedese. Altro prodotto di pregio, presente nel territorio di Olmedo, è l'asparago sia di campo che selvatico, immesso anche nel mercato locale. Particolarmente gustosi, gli asparagi si consumano sia lessati, conditi con olio e sale, sia come ingredienti principali nelle frittate e nei risotti.

• Erbe e Piante officinali

Il territorio isolano presenta una quantità cospicua di specie selvatiche di piante officinali, che, oltre a trovare un impiego in campo alimentare, costituiscono un rimedio terapeutico per numerose patologie, nonché la sostanza base per la preparazione di svariati cosmetici. Tuttavia, la raccolta diretta delle piante spontanee risulta talvolta rischiosa per l'uomo in relazione all'elevato grado di tossicità che alcune specie presentano. Da questo punto di vista la selezione e la coltivazione di specie e varietà non dannose, oltre a costituire una fonte di reddito per gli operatori locali, si rivela fondamentale per ovviare a questo problema. Il territorio di Olmedo, forte di un ecosistema tutt'altro che compromesso, risulta in questo senso all'avanguardia. Da qualche anno, il Gruppo Flora & Pietre, in collaborazione con l'Università di Sassari, è impegnato in un progetto di ricerca e coltivazione biologica di diverse specie di piante officinali, tra le quali il mirto, il rosmarino, la lavanda, l'origano, la salvia, il timo, la menta, l'elicriso, che per ora vengono vendute sottoforma di prodotto fresco. In un prossimo futuro l'obiettivo dei florovivaisti locali è quello di giungere ad un prodotto conservato di alcune specie di piante officinali, da impiegare in campo alimentare. Queste ultime costituiscono, inoltre, una fonte importante per la produzione di oli essenziali, ossia i principi aromatici contenuti nei vegetali, che si ricavano per distillazione. Gli oli essenziali hanno una pluralità di impieghi: nel campo della cosmesi vengono utilizzati per preparare svariati prodotti, quali creme per viso e corpo, shampoo e maschere; come mezzo curativo (aromaterapia), in virtù delle molteplici proprietà medicamentose delle essenze; infine, in campo alimentare, alcuni oli essenziali, quali quelli estratti dal basilico, possono essere usati per esaltare il sapore di diverse pietanze. Anche in questo settore il centro di Olmedo si appresta a valorizzare il proprio territorio: è, infatti, di prossima realizzazione ad opera del Gruppo Flora & Pietre, uno stabilimento per l'estrazione di essenze, da fornire, prevalentemente, all'industria della cosmesi.

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